发芽的土豆是不能吃的，因为发芽的土豆里面含有一种毒素叫龙葵碱，它是一种生物碱，这种毒素对人体是有害的。如果食用了发芽的土豆就会出中毒反应，表现出头晕、腹痛、恶心、呕吐等中毒症状，如果大量食用可出现呼吸肌麻痹、咳嗽、喘闷、呼吸困难等，呼吸机麻痹严重甚至危及生命。即使把这种发芽的部位和发青的部位去掉然后再吃，这样做也是不可以的，实际上土豆本身已经含有这种毒素了，土豆一旦发了芽，其中的营养成分也会流失。建议吃新鲜的土豆，新鲜的土豆里含有许多营养成分，其中蛋白质的含量很高，其品质高于其它作物的蛋白质，而且容易消化和吸收。
说长芽儿的土豆有毒，其中最主要的物质就是“龙葵碱”。
其实，新鲜的土豆中也含有微量的龙葵碱物质，对于人体并不存在伤害；但是经过了长时间的储存，龙葵碱的含量会随着时间逐渐增加。一般当土豆开始变青发芽时，龙葵碱的含量已经比较高了。
对于龙葵碱而言，少量摄入并不会给身体带来伤害；但是当您如果一次性摄入0.2—0.4克时，就容易诱发食物中毒。
所以，当您食用了发芽的土豆之后，很可能会出现恶心、腹痛、头晕以及呼吸困难等食物中毒症状。
而且，值得您注意的是：如果您将土豆上长出的芽儿挖出，其实在它发绿的块茎处同样会残留龙葵碱，只是我们的肉眼看不见而已；根本上来讲并不建议您食用已经长芽的土豆。
土豆只长出了一个芽儿，大多数家庭为了避免浪费一定不愿意扔掉；如果芽苗生长还是很大很长，建议您可以将芽苗连同芽儿眼一同挖掉，剩下的地方经过完全加热是可以食用的。对于这样的状况，毒素其实还没有延伸开来，食物中毒的风险较小。
但是，如果您家的土豆已经霉变，或者发青的情况特别严重，建议您要立即扔掉；龙葵碱含量较高，食用的风险会很高，应谨慎为之。
建议您各位在烹调“长芽土豆”时可以去皮，然后在水中浸泡半小时；之后进行相应的烹调加工；烹调过程中可以加入一些醋，加速破快龙葵碱，避免由于龙葵碱损伤身体。注意一定要完全加热，适当延长加热时间，避免由于半生不熟损伤了您的健康。
龙葵素具有一定的光、热稳定性，光照会导致龙葵素增多，所以储存的时候要低温，避光存放。储存的温度越高，其中产生的毒素就越高。据国外研究发现，如果有光照，在7摄氏度下24小时毒素含量会翻倍；16摄氏度下含量变4倍；24摄氏度下含量上升至9倍。存放时用黑色或绿色包装装起来，可以有效控制土豆绿化以及龙葵素的增加。建议大家最好是少量购买，现买现吃，不要存放太久了。
土豆，“长牙儿”是一件很普通的事情；为了健康，不建议您继续食用；龙葵碱的危害，没有你想的那样简单。
